Conocer Madrid - Bodegas Castejón


15 Diciembre 2015

Madrid capital se nos está quedando pequeño y hoy damos un pasito más allá,  visitando una bodega en Arganda del Rey (Comunidad de Madrid).

Bodegas Castejón se encuentra en el sureste de la región de Madrid, integrada en la localidad de Argada del Rey, la subzona más extensa de las tres que conforman la  Denominación de Origen "Vinos de Madrid" (Navalcarnero, San Martín y Arganda del Rey), con 5.800 Ha de viñedo, aproximadamente el 50% del total de la Comunidad.


Bodegas Castejón es una bodega familiar, fundada por Miguel Castejón, en 1959. Y nos reciben, muy amablemente, su hija, su yerno e incorporado un poco más tarde, su etnólogo y Director Técnico.

Durante toda esta larga andadura se han ido realizando inversiones y cambios estructurales con el único objetivo de adaptarse a los nuevos tiempos y elaborar vinos con altos niveles de calidad, lo que se resume en el slogan de la bodega “El arte, la tradición y la modernidad los hace diferentes”.

 Bodegas Castejón desde la constitución de la Denominación de Origen “Vinos de Madrid” ha sido una bodega que ha participado en el desarrollo de la propia denominación y que forma parte de su Consejo Regulador.

Tienen viñedo propio, de 62 ha de tinta tempranilla y blanca malvar, básicamente; aunque se van contrastando nuevas variedades como la viura, sidán, garnacha, etc., haciendo experimentos con pequeñas cantidades.

Los cuidados y trabajos, tanto en campo como en la bodega son supervisados personalmente por los componentes de la familia. Ahora, -unas fechas antes de Navidad-  están en la época de podar; en junio los tratamientos especiales y en julio es cuando empieza el fruto a salir y hay que ir analizándolo.

En agosto, ellos mismo, con ayuda del Consejo Regulador, comprueban la salud de las viñas, cómo se encuentran, si tienen enfermedades, qué grado de maduración han alcanzado, para llevar a cabo la vendimia que es llevada a cabo durante  la primera o segunda quincena del mes de septiembre, dependiendo de las condiciones climatológicas que se hayan dado en ese año determinado. Este año, las plantas están desorientadas y ya hay algunas que empiezan a brotar.

Cuando están maduras, se da la orden de recogida. Llegan los tractores y se pesan. Los agricultores cobran por grado de azúcar y lo primero que se hace es comprobarlo.

Ya aquí, la tinta va a una tolva y la blanca a otra.

Se empieza por la blanca, que de unos sinfines pasa a una estrujadora, con unos rodillos de caucho que, sin machacarla, las abre para que salga el zumo. Por medio de una bomba van a un desvinador.

Por el contrario, la uva tinta pasa a depósitos distintos a los de blanco para que fermente. El color del vino lo da la piel de la uva y se mantienen en depósitos autovaciantes, que remontan el vino para que se vaya mezclando el hollejo de la uva para dar más color y que fermente mejor.

Volviendo al blanco, el desvinador, está provisto de un sinfín y una placa perforada por la que sale el 40-50% del mosto y a través de una tubería se manda a otro depósito. El resultado es el mosto virgen para hacer los vinos jóvenes o de mejor calidad. Hollejo y racimo pasan a la presa neumática: más tiempo pero menos presión, con el fin de sacar mejor calidad a los vinos.

El depósito lleva en su interior una especie de globo que se llena de aire por medio de un  depósito pulmón.  Los primeros prensados es un mosto bueno y los últimos ya son de peores calidades, que se utilizan para vinos de mesa o alcohol.

Una vez que está prensado y sale por la cinta, el orujo (piel,pepitas, racimo) se manda a las alcoholeras, en donde sacarán aceite, alcohol, abono. Se aprovecha de la uva, todo, como del cerdo, del que no se desperdicia nada. Ahora, incluso están sacando cremas cosméticas también.

El blanco se pasa a los depósitos de acero inoxidable, de 25.000 l. que es donde comienza la fermentación controlada. Los equipos de frío son programados por el etnólogo que los sitúa a la temperatura que tiene que fermentar. Normalmente los blancos fermentas entre 16/19 grados para para conservar los aromas.

La fermentación suele durar siete o nueve días, dependiendo de la temperatura. Si hace mucho calor, la temperatura lo hace fermentar antes. Cuando tiene más bacterias la fermentación se acelera por la contaminación.

Llegados a este punto, Julián nos invita a hacer preguntas:

¿Usáis levaduras?
Sí, claro. El etnólogo selecciona las levaduras más interesantes. La uva por si sola tiene sus levaduras naturales, pero para sacar que tenga mejores olores, sabores,…  se le añaden levaduras, que se seleccionan y que se compran.

¿Fabrican aquí las levaduras?
No, no, se compran. No todas son iguales. Varían mucho de precio y se van seleccionando las mejores. Cada año se decide qué levadura nos irá mejor.

¿Qué producción anual consumen?
Tenemos una capacidad de 4.000.000 de litros. Producimos 1.200.000, depende del año. Si nos falta compramos en otros sitios de los pueblos de alrededor. Tenemos dos tipos de vino: los vinos de D.O. están regulados por el Consejo, desde la cepa y los que no están controlados.

¿Exportan?
Exportamos a China, unos 300.000 botellas, Dinamarca, Suiza, normalmente son pallets. También exportábamos a Estados Unidos pero dejo de distribuir el importador y se tuvo que dejar.

¿El pallet cuántas botellas tiene?
Normalmente, el europeo, si tiene cuatro alturas, tiene 40 cajas, si tiene 5, 50 … Los chinos no los llevan en pallets, la mano de obra no les cuesta casi nada, las deben llevar “debajo del brazo”.
 Cada país es distinto. En Estados Unidos no se podían subir las cajas hasta la parte más superior del pallet, pues había que dejar sitio para que pasaran los perros en busca de droga. En China “hasta aliba”. Como curiosidad deciros que el transporte de aquí a Valencia es más caro que el de Valencia a China.

Seguimos la visita.

El vino blanco está solo sin pipas, cuanto más clarificado y menos impurezas tenga, mejor. Pasa a unos depósitos de acero inoxidable que lleva unas camisas por las que pasa el gua fría y fermenta.

El tinto es distinto, va la uva con su hollejo y su pipas y va a otros depósitos autovaciantes, equipados con bombas programadas para que cada tres o cuatro horas comiencen a remontar el vino, lo sube al sombrero y lo va mojando, con el fin de que la piel se vaya mojando y vaya dando el máximo color.

Esos dos depósitos se llaman isotermos. El vino antes de embotellarlo se pasa por frío a la mitad de los grados que tiene menos uno. Normalmente, el consumidor está acostumbrado a meter las botellas de vino en el frigorífico y, si no se les ha pasado en bodega por un proceso de enfriamiento, forman una especie de anillo con escamas, lo que no significa que el vino esté malo, pero sí resulta desagradable. Para evitarlo, se pasa por frío a 5 o 6 grados bajo cero, durante unos veinte días y deposita esos cristales, posteriormente es filtrado y embotellado.

¿No clarifican con clara de huevo?
No, nosotros no lo hacemos. Se que existe pero es un clarificante. La clara va arrastrando y se queda el vino muy limpio. Para quitar toda la suciedad y adelantar el proceso. Nunca hemos utilizado el clarificante.

¿No tiene sulfitos?
Los sulfitos es ácido sulfuroso. Un desinfectante para que no se estropee el vino. Se echa ya en la viña, para que no le ataquen los bichos. Y para conservarlo, también. Hay un límite permitido. Si es 120, no se puede pasar de ahí. Los ecológicos, tienen menos, incluso nada. El sulfuroso es un desinfectante. Se meten unas pajuelas con humo que van desinfectando.

Pasamos a la zona de barricas.

Hay que tener en cuenta el vino que va a joven y el que va a crianza o reserva y prepararlos para el siguiente proceso que es su crianza.

Cuando se va a introducir en barricas, el consejo Regulador toma una muestra de esa partida; ellos no van a controlar el tipo de barrica, pero sí la entrada y la salida de cuando lo hacen.

El reglamento dice que los vinos de crianza deben permanecer durante el primer año seis meses en barrica y seis en botella antes de salir al mercado. Los reservas no saldrán antes de su tercer año, debiendo permanecer un mínimo doce meses en barrica y doce meses en botella. Los vinos grandes reserva o selecciones especiales tampoco salen a la calle antes de su quinto año y al menos ha debido permanecer veinticuatro meses en barrica. Luego cada bodega le da, respetando esos mínimos, el tiempo que desee.

Las vida últil de las barricas está entre 8 y 10 años. Tienen dos tipos de madera: roble americano y roble francés. Cada barrica está marcada con su año.

Cuando se van sacando se hace una prueba. Cada añada es distinta pero sí procuran que sea un poquito homogéneo, para no haber grandes saltos entre un vino y otro.

La madera americana en jóvenes robles te respeta la tipicidad de la fruta, del tempranillo y el roble francés aporta más seriedad; para un crianza o reserva, absorbe más los aromas de la uva.

¿Las botellas tienen que estar tumbadas?
Importantísimo, las botellas tienen que estar tumbadas por el tapón, que tiene microorganismos; de pié pierde la humedad.

¿Cuánto aguanta un vino en botella?
En la provincia de Madrid son 10 años; en Rioja o Ribera son 15. El tempranillo aguanta un poco menos. Es absurdo tenerlo mas de 10 años.Los blancos no hay que tumbarlos y guardarlos, cuanto antes lo consumas mejor.

¿Qué vida tiene un blanco?
Si son jóvenes uno o dos años. No se ponen malos pero se van oxidando y van perdiendo los aromas.
La temperatura de consumo en blancos y rosados, alrededor de 8 grados. Los tintos a una temperatura ambiente de unos 20 grados. Si se consumen a 38 grados se va a subir a la cabeza.

Una fantástica cata de generosos caldos completaron la jornada que fue muy enriquecedora.